Surdeig for nybegynnere

Surdeig for nybegynnere

Surdeig er en av de tinga som virker mer komplisert enn det er. I praksis slenger du bare mel og vann i et syltetøyglass, fram til du har en havregrøt-lignende konsistens.

Jeg tar utgangspunkt i at du har fått henda dine på en surdeigsstarter fra en venn eller fjernt bekjent, og skal bare hindre at den rakkeren dør, så du kjøper deg nok tid til å bake ditt første brød.

Du kan definitivt lage det helt fra bunnen, men om du aldri har gjort det før kan det være nyttig med drahjelp til å starte med. Bare så du veit at du starter med et godt utgangspunkt.

Hvordan holde den i live

Surdeigen burde mates én gang i uka, hvis du har den i kjøleskapet. Om den står på benken i romtemperatur må du mate den oftere.

Hvordan mate surdeigen?

Når vi snakker om mating består det av:

1. Finne fram et nytt og reint glass

2. Overfør én-til-to spiseskjeer med surdeigsstarter til det nye glasset

3. Legg til 40 gram mel, og 40 gram vann

   • Økologisk mel funker mye bedre enn ikke-økologisk (veit ikke hvorfor)

4. Rør rundt

   • Det som er viktigst er at det ser ut som en fuktig grøtlignende konsistens. Ærlig talt så tar jeg detta på slump nå. Og slenger oppi et par skjeer mel, og så mye vann som jeg trenger rett fra krana. Trenger ikke være rakettforskning akkurat.

5. Den gamle surdeigsstarteren kan du enten bruke til bakst med en gang, gi til en venn, eller holde en begravelsesseremoni for i søpla.

På kjøkkenbenken

• 2 skjeer mel (ikke toppa)
• 4 skjeer vann
• Rør rundt
• La stå på benken
• Repeter igjen annenhver dag ca
• Én gang i uka kan du gjerne bytte glass og

I kjøleskapet

• Mat surdeigen din én gang i uka
• Før du skal mate den så må du la den stå ca 2 timer på kjøkkenbenken for å få en omtrentlig romtemperatur.
• Følg instruksene ovenfor

Selve bakinga

Surdeigen skal gjerne boble når du tar den i bruk. Sånn som det her:

Men! Jeg vil bare ha sagt det.

Jeg har bakt utallige brød med en surdeigsstarter som ikke har bobla. Og veit du hva? Det har jammen meg smakt godt det og.

Jeg pleier å bruke den oppskriften her som et utgangspunkt:

• 500 gram vann
• 450 gram mel
  • Personlig pleier jeg å bruke 250 gram fint speltmel, og 200 gram grovt speltmel
• 7-10 g salt
• 1-6 gode spiseskje med surdeig (eller bare det som gjenstår etter matinga)
• 50-150 gram med frø som du har i selve brøddeigen
  • For eksempel 50 gr valnøtter +
  • 75 gram med en blanding av gresskarkjerner, sesamfrø, og chiafrø

Da starter jeg med å helle vannet i bollen, og legger surdeigen oppi. Da kan du nemlig sjekke om den flyter, for da skal den tydeligvis være på sitt aller mest “bake-klare”.

Etter jeg har rørt alt rundt så ser deigen omtrent sånn her ut:

Heving

Hevetiden kan variere, men med oppskriften over lar jeg den gjerne heve på kjøkkenbenken i 6-24 timer. Avhengig av hvor mye surdeigstarter jeg har i brødet, og hva som passer best den dagen.

Mer surdeigstarter betyr nemlig at brødet ikke trenger å heve like lenge. Om jeg har 5-6 spiseskjeer i deigen, altså rundt 50-60 gram surdeigsstarter, lar jeg deigen heve i 6-8 timer. Hvis jeg kun bruker 1-2 spiseskjeer surdeigstarter lar jeg den som oftest heve i 18-24 timer.

Det vil si at hvis jeg baker et brød kl 20 på kvelden så steiker jeg det som tilbehør til middagen dagen etter, rundt kl 17-18.

Steiketid

Total steiketid er 55 minutter, men la meg bryte det ned for deg:

1. Varm opp ovnen først, til 250 grader
   1. Om du bruker en støpejernsgryte eller brødform så kan du forvarme den sammen med ovnen
2. Når ovnen er 220 grader setter du inn brødet på en rist i det nedre sjiktet i ovnen, i 30-40 minutter
3. Når de 30-40 minuttene har gått burde du vurdere om toppen av brødet er ferdigstekt/ikke svidd
   1. Om det ser ferdigstekt ut på toppen så kan du legge et ark med aluminiumsfolie over
4. La det stå i ovnen i 10 minutter til
   1. Om du har mulighet til å snu brødet rundt så kan du gjøre det, sånn at bunnen også blir crispy og god, men det er bare en bonus
5. Når brødet totalt sett har stekt i 50 minutter tar du det ut av ovnen
6. For at det ikke skal være så deigete inni så lar du det hvile på en rist i 45-60 minutter
7. Deretter er det bare å eta på!

Om rugmel

Rugmel trenger lengre tid på å heve, så hvis du har utelukkende rugmel burde den nok heve i 24-32 timer. Da kan det også lønne seg å kombinere det med hvetemel, som hever mye lettere. Men om du har kun speltmel f. Eks kan den nok klare seg med 16 timer omtrent.

Om du vil bake med kun rugmel kan du også prøve å ha like mye vann som du har mel — 500 gram mel og 500 gram vann, med andre ord. Nøyaktig grunnen er jeg litt usikker på, men det pleier å bli bra. Ekstra saftig.